シフォンケーキを作りましょう♪

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シフォンケーキを作ってみましょう♪ どこの家庭にもある、本当に安価な電気オーブンでも大丈夫・・・あくまで、
プレーンのみですが、私なりの工程を紹介します^^;



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どこにでもありそうな、オーブン・・・価格は、2万円でおつりがきます^^;
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さて、材料ですが・・・

薄力粉      70g
卵白        4個
卵黄        3個
グラニュー    55g
サラダオイル   40cc
牛乳        50cc 

水分や、オイルは多いほうが、しっとりふわふわになりますが、こればっかりは、好みです・・・多くなる程、
難易度が上がるので、初めての方は、この分量のプレーンが、作れるようになるのが、上達の早道だと
思います、これを飛ばして、難しいフレーバーに挑戦しても、うまくは行きません^^;

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オーブンは、170℃で焼き上げるので、+20℃(ドアを開けたときに下がる温度)190℃で予熱しておきます!
まず、メレンゲを作るのですが、電動ホイッパーで、卵を解きほぐしたら(写真の状態)すぐに、砂糖の1/3を入れ、
ホイッパーをかけ続けます・・・
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だいたい、これくらい泡だってきましたら、砂糖1/3入れます・・・
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まだすっかり、白くはなってませんが、これくらいで、最後の、1/3を入れてしまいます・・・私の場合、
多分、砂糖を入れるタイミングは、早いと思います・・・ただ、早入れの場合、立てるのに多少時間はかか
りますが、しっかりとした、メレンゲが出来ると思います!しっかりとした、メレンゲを作る事によって、ようよ
うなフレーバーに対応もできますし、アドバンテージも生まれます。。。
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電動ホイッパーは、本体を回しながら使用してます・・・上から3枚の画像の違いが分かると思いますが、
最後の画像のように、メレンゲがまとまり(羽根に抵抗がかかって来ます)丸く羽根に絡んで来たところが、
分離するギリギリくらいです・・・
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出来上がった、メレンゲは、おじぎをするのではなく、ピンと立ちます!これを、電動ホイッパーの速度を
最低にして、整えます(本当は、ホイッパーで手で、整えた方が良いです)
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さて、タネを作ります・・・卵黄をときほぐし、そこに、ポイッパーを回しながら牛乳を垂らしながら加え、その後、
オイルも加えます! 実は、この工程と違った工程もあります・・・卵黄に少量、砂糖を入れ、マヨネーズ状に
なるまで、ホイッパーをかける方法ですが、こちらの工程は、水分の多い時など、その時々で使い分けてます
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粉を、ふるいにかけながら、加え、ポイッパーで、混ぜ合わせます!
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出来上がるタネですが、ホットケーキのタネのくらいで、結構、緩めです(画像は、プレーンではありません^^;)
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出来上がった、タネに、メレンゲの1/3を入れ(捨てメレンゲ)、ホイッパーで混ぜ合わせます(メレンゲが完全に
溶け込むように)・・・これをする事により、残りのメレンゲが、壊れず、スムーズに、タネに混ぜる事が、出来ます
から、特に、固めのタネのフレーバーには、多めに打ちます!
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メレンゲを混ぜ込んだタネを、残りのメレンゲに移します、逆の作業でも良いのですが、私は、タネの底に、
混ぜ残しがあるときもあるので、こちらの工程を使ってます!
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混ぜ合わせは、ゴムベラで、ボールを右に回しながら、奥から手前に、底から持ち上げるように使ってます
よく切るように使用してはいけないと言われる事もあるようですが、私は、混ぜ込みの具合により、切るよう
に使用する事もあります!
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型に、タネを流し込みますが、ここまで、高くなくても良いと思います^^;(ただ、気泡は入りませんね)
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タネを、流し込んだら、煙突の上部を押さえ、型を、底から浮かないように左右に回して、生地を整えま
す(左右往復3回くらい)私は、底が分離する型を使用する場合、トントンしたり、竹串で、かき混ぜたりは、
絶対にしません♪ 作業工程がしっかりしていれば、余計な事をしないほうが、気泡の原因にもなりません!
煙突部分や周囲に付いたタネは、必ず、ふきんや、ティッシュ等で綺麗にふき取ってください。。。

さて、ここまでの工程ですが、メレンゲを先に作っても、タネを先に作ってもどちらでも良いです、タネを先に
作ると、メレンゲを作る間に、多少乾燥しまいますし、メレンゲを先に作ると、メレンゲが多少たれて来るので、
季節や、気候に合わせて、変えると良いと思います・・・

私の場合は、もちろん北海道ですし、室内は1年中そんなに温度と、湿度の変化がないようにしてますので、
メレンゲを先に作ってます・・・タネを作るのは、2~3分程しか、かからないので♪
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オーブンタイムは、41分で焼いてます・・・まずは、31分で、170℃、オーブンに投入・・・7~8分後、
表面に丸みをおびて、軽く焼きが入った時点で、綺麗に亀裂が入って上がるようにナイフで、半分だけ、
4カ所、補助線を入れます・・・オーブン内の温度が下がるので、途中で扉を開けないことが原則ですが
亀裂が変に入ったり、オーブン内温度にムラがある場合は、有効だと思います♪

また、折角のシフォンの型・・・煙突部分にすばやく、火が通るように出来ているので、オーブン内で、
温度が綺麗にまわるよう、直接、庫内に置くのではなく、付属の網で隙間を作り、温度をまわるように
した方が良いと思います!
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亀裂を入れると、すぐに、綺麗な亀裂にそって上がってきます・・・
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15分程度で、高さは、MAXに達します・・・型から、外へはみ出さず、綺麗に型周辺から、垂直に上がる
のが理想的です、外側に、こぼれようにはみ出した場合は、水分が多すぎたり、メレンゲの出来が良く
なかったと思われます。31分で、一度、表面にアルミホイルをかぶせ、残り10分焼きます・・・41分すべて
焼き続けると、表面が焦げすぎるので、私の場合は、分散して焼いてます・・・オーブンによって左右される
ので、やはりそこは、試してみるしかありません・・・ご自分のオーブンのクセをつかむと、完璧です^^
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焼き上がり、直後です・・・表面の焼きはこのくらいが、堅くならず良いと思います・・・お好みで、もう少し、
表面焼きの時間を長くしてみるのも良いと思います・・・

さて、ここで見ると、なが~い工程ですが、慣れるとそれほどでもありません^^今回、この記事を作った
のは、あくまで、安価なオーブンで挑戦しようとしている方々の参考に、少しでもなるのかな?思ったから
です・・・ガスオーブンや、その他、高価なオーブンの場合はなんとも言えませんので、見ないほうが良い
と思います(笑)

ここで補足ですが、よく、焼き縮みや、底上げ、空洞に悩んでいる方が、いますが、それは、レシピ分量や
オーブンが関係している事は、まず殆どありません、レシピ分量言っても、10gや10cc程度で焼き上がっ
た物に、違いがあっても、上記の原因にはなりえません・・・では、どうして???

残念ですが、それは作業工程です・・・きちんとメレンゲが出来ていなかったり、混ぜ込みが悪いと上記
の原因になります。例えば、作れる方に横についてもらって、メレンゲの立て具合や、混ぜ込みの指導
をしてもらいながら、焼くと、間違いなく、ちゃんとしたシフォンが焼けます。。。

生意気なようですが、レシピは沢山ありますし、隠すほどの事も無いくらい、ネット上に転がってます!
レシピ本にしても、凄いと思うような物は、残念ながら存在しません!家庭用に作るのであれば、さほど
気にする事もないと思いますが、将来カフェでも・・・なんて考えがある方は、日々焼き続けるしかないよ
うな気がします。人前に出してお金を頂くのであれば、100や200焼いたところで、それは、無理という
ものですね^^;

また、今後、ブログ上や、メールにて、他フレーバーについての、助言等は、私自身、試行錯誤中・・・
返答に悩み、お答えする事が出来ませんので、ご了承願います♪
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by kscafe444 | 2010-04-24 18:16 | シフォンレシピ | Comments(4)
Commented by pana-c at 2010-04-26 11:56
すご〜い!!
本みたぁ〜〜〜い!!!
行程を、写真に撮るのって結構面倒ですよね?(笑)

腰を据えて、じっくりチャレンジ!!!してみますね♪
Commented by kei at 2010-04-26 19:08 x
こんばんは、pana-cさん!
はい、実は、この記事上げるのにメチャクチャ時間が
かかりました^^;是非、挑戦してみてください♪
Commented by さな at 2010-05-22 07:48 x
はじめまして。参考にさせていただきます。
驚いたのは、同じハンドミキサーだったことです。
あまり見たことがないので、なんだかとっても
うれしかったです。先が閉じているほうが、いいのかなと悩んでいたところなので。
オーブンも天板を使ったり、網にしたり、温度を変えてみたり、色々試すたびに、わからなくなります。
今日もリベンジ!!
詳しくありがとうございました。
Commented by kei at 2010-05-23 23:38 x
はじめまして、さなさん♪
高価な物が多い中、このハンドミキサーは、なかなか
です・・・amazonでの評価も良いですし、何より、金属
ボールでの使用時、音も無く、泡立てもかなり良く、私は
コレが大好きです^^私も、初は、分からない事ばかりで
色々と原因を考えましたが、やはり、メレンゲの出来と
混ぜ合わせに左右されるようです・・・つまらないのですが
プレーンを焼き続けると、色々と見えて来るような気がします!
確実に、焼き続けると、上達しますから、がんばって下さいね♪