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なかなか・・・

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難しいですね^^; 捏ねを浅くしてみましたが、1次発酵が90分では膨らまず、110分かかりました! 多分
いつもは捏ねている状態で発酵が進んでいたのだと思います・・・様様な条件で変るので、やはりタイムでは
なく発酵具合を感覚と目で見極める事が出来なければ、なかなかドンピシャで、焼くことが出来ないようです!





火加減はやはり、中火ではなく、中火より弱火(6分)から始めないと少々焼きが強いです・・・中火と弱火の中間で12分でオーバーです・・・温度が下がるので蓋を開けないで焼いてますが、ドンピシャは難しく、少々手前で様子を見た方が良いと思いました・・・まぁ~そこそこ窯伸びしてますが、今回はNGです^^;
by kscafe444 | 2011-01-12 23:18 | パン系 | Comments(4)
Commented by amelia42 at 2011-01-14 22:33
こんばんは。

イーストのカンパは難しいんですね。
イーストで作ったことが無いのでは話しにならないと思い、先ほど生地を仕込んでみました。
リスド250g、加水63%、塩3g、サフ0.5%(ちょっと多かったかも)指捏ね1分半。もう子供たちと寝てしまうので、パンチは入れられないですね。
室内(15~20℃)にて、朝まで放置になります。
さてさてどうなることやら。

ちなみにkeiの求めているカンパは、クープぱっかーん!エッジが立つようなものですか?
クラムはどういうものが好みですか?
Commented by Amelia42 at 2011-01-15 08:22
keiさん

おはようございます。
度々失礼します。
今朝ね、やっぱりイーストが多かったせいで、ものすごい発酵となり、もう一度生地仕込みなおしました。
今日は午後から出かける用事があるので、その前には焼き上げたいんですけどね。

でも、↑ のカンパ、NGなんですか?丸くて高さがあって上手に焼けてると思うんですけどね。
Commented by kscafe444 at 2011-01-15 20:15
こんばんは、amelia42さん♪
多分ですが、イーストの方が発酵が安定しているので楽だと
思うのですが^^; ちなみに、イースト1gでオーバーナイトする
のであれば、冷蔵庫の野菜室など5℃程度だと思います・・・

ちなみにですが、私の求めているカンパは、おっしゃる通りクープ
ぱっかーんでエッジが立ったものです。ただ、そうなっていなくても
全体にある程度窯伸びしてくれればOKです^^

窯伸びが絶対条件なんです。例えばシフォンケーキも規定のタネ
にて規定値まで高さが出て体積がないと焼き縮んでダメなんです
今まで、カンパを焼いてみて、時間が経っても焼き縮みがないパン
は、規定の体積まで窯伸びしていないとダメなようです・・・

そして、それなりに全体に窯伸びして丸い形状になっていても体
積がないと、クラムが詰まった感じで今ひとつ日もちがしないよう
な気がします^^;

やはり、発酵も含め生地の出来上がりで焼き上がりが決まります
し、良く出来た生地は元気に窯伸びしてクープパッカ~ンのような
気がします^^
Commented by kscafe444 at 2011-01-15 20:18
続き・・・

そして、良くばりですが、クラムはしっとり、もっちり、ふわふわで
しょうか^^; 多少水分が多めでもちもち気味の方が、柔らかさが
持続するような気がしてます!

ただ、まだまだ推測の域ですが^^;
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