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チョコレートシフォン ふたたび・・・

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シフォン本来のしっとりフワふわ感を残しつつ美味しく作ることは無理だと思い封印してましたが・・・
カスタードで卵白が余っていたのでまずは掟破りで(笑)
通常の分量でも型に対してこの程度まで入るとOKです!



今回はレシピを見直して

(17cm)

薄力粉      50g(通常の分量だと仕上がりが硬めになる)
卵黄        3個
卵白        5個(卵白が余っていたので掟破りの増量)
グラニュー糖  70g
水分       60cc
サラダオイル  40cc
チョコレート   50g
ココアパウダー 15~20g(今回は20g)

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チョコレートを湯煎にかけ(沸騰したお湯をボール重ねる)溶けた所に、レンジで1分かけたオイルを半分入れる。

そこにココアパウダーを入れ、小さなゴムベラで練り合わせる・・・このチョコレート+ココアパウダーは最後に投入するのでそれなりの粘度を考えないといけない(緩すぎ、硬すぎ注意、メレンゲとすばやく合わせられる粘度)

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当然ですがオイルが半分でも薄力が50gと少ないのでかなりトロトロの状態です!
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メレンゲを分離直前まで硬く仕上げそれ1/3程度投入しよく混ぜ合わせ、メレンゲがなじむ硬さになったら残りを投入しサックリ混ぜ合わせる。(やはりメレンゲが多く少々余る)
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出来たプレーンのタネに湯煎にかけているチョコレート+ココアパウダー+オイル(半分)を投入・・・
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しすばやくサックリ混ぜ合わせる。メレンゲが壊れやすいフレーバー(抹茶など)に関しては、タネを作る段階で投入するより、プレーン生地を作りこんでから投入したほうがよりメレンゲが壊れずらくよりしっとりフワフワになります。
(これに関しては何度も実験しているので間違ないはずです)

出来上がるタネは粘度があってねっとりしているので型に流し込む時は要注意!

今回はかなりタネが余ったので、この方法ですと規定の卵白4つでなんとかいけるかもしれません・・・それにしてもチョコレートやココアパウダーを扱うのはスピードが命なので結構疲れますね^^;
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まっすぐに上がらず横にこぼれているので今ひとつですね^^;
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やはり粉を絞ったせいかチョコやココアを使ったシフォンの硬さはなくすごくシュワシュワのフワフワです・・・味の方もまあま~ですがもう少しビター感があっても良いのでその辺は、チョコの種類やカカオマスで調整すれば良いでしょう♪

さて、大体コツはつかんだので次回は、卵白4つでチョコレートも変えて挑戦しようと思います・・・
やはりチョコレートシフォンは手間がかかりますし面倒です^^;
by kscafe444 | 2012-12-31 14:01 | シフォン | Comments(0)
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