プレーンシフォンの試練

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さて、プレーンに関してはスランプにはまってます・・・夏場に卵白の状態が良くなかったことは確かですが、現在はそんな卵白も状態がよくなっているのでいよいよ作りこみが悪いようです!



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凄い底上げです・・・クリチでもこんなにはならない^^;
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ここまで開いてしまい明らかに膨らみすぎです^^;
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側面は焼き縮み腰抜け状態
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ココットを下に置いて下火が強くなるようにしてみたり・・・
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明らかに上部が焼き詰まり下部がスカスカなので自立もできない最悪の腰抜けシフォンです!

最初はオーブンも疑い温度調整に試行錯誤(確かに温度は設定より低くなってきているか?)しましたが結局は改善せず色々と頭を整理・・・

シフォンを作り始め膨らまない苦労はしましたが、膨らみすぎてスカスカなシフォンは初めて・・・他のフレーバーはそれなりなのですが、プレーンだけがこんな状態・・・

本来、15分程度で膨らみが頂点になるはずがいつまでも膨らみ続け結果、中心の煙突の上部まで膨らみ思いっきり縮む^^;

さて、そもそもプレーンずっと焼いていなかったのと、いつからおかしいのか思い起こせば、ジェノワーズにハマッた後くらい・・・

それ以前も、クリチやチョコやココアと比較的難易度が高い物ばかり焼き続けていた!

以前は、卵黄生地とメレンゲの混ぜ込みはホイッパーがメインでしたが、難易度が上がれば上がるほどゴムベラを多用しゴムベラの扱いに精進し始める・・・

卵黄生地OK、メレンゲもOKとなるとやはり混ぜ込み加減しかない・・・しっかりしたメレンゲは多少混ぜ込みが多くても膨らむので、ジェノワーズの粉の後入れなどは混ぜ込みが多いほどよい。

ひっとして、プレーンに関しては混ぜ込みが足りないのか?(混ぜ込んでいるつもりでいても以前より甘いのか?)

レシピに関しては、色々と調整・・・

結果・・・

薄力粉  75g
水分   50cc
オイル  30~40cc

付近で焼き比べている・・・卵白に関しては、通常自分が使っている卵は、3個で120g付近、4個で150g付近になるようで、どちらも試しましたが、結局は、卵白に関しては4個で、卵黄が3個がバランスが良さそう!

本日は、卵白4個をしっかり立ててメレンゲを作り、17cm型に対して8分目になるまで混ぜ込んでから焼いてみましたが、型抜きは明日に・・・

思いのほかプレーンでしっかりしたしっとりふわふわシフォンを作るのって面倒なのかもしれません?・・・

それにしても以前は角も綺麗な焼き上がりのシフォンを焼いていただけに今回の試練は、シフォン作りを止めようかと思うくらいショックですが、もともとメレンゲに混ぜ物無しで焼けていたので、何とか元に戻したいところです^^;

すでに今回、NO20は越してますがもう少し初心に戻って精進しようと思います♪     
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by kscafe444 | 2013-12-25 20:51 | シフォン | Comments(2)
Commented by Amelia42 at 2013-12-26 17:27
んー なんだかKさんの んー の声が聞こえてきそうです^^;
17cmの型なんですね。うちと一緒です。
作ってみましょうか? Kさんのレシピで。
卵白4 卵黄3 粉、水分、オイルは(30にします)上記で。砂糖はどうします?グラニュー糖がいいかな?どのくらいにしましょう。
メレンゲの混ぜ込みの際、最初はホイッパーでぐるぐるやって、その後ヘラにしてます。これでやりますね。

夕べ寝しなにスマホでつらつら調べてみたら、水分が多すぎ というのが一番多かった気が。
底上げは逆に下火が強すぎる?なんてことはないんですか?
ワタシも最初下火が強くて輪っかに!なので直接天板に置かずに、
ケーキクーラーでワンクッションかませたら輪っかは無くなりました。
まぁワタシがお話できるようなもんじゃないんですが 汗
Commented by kscafe444 at 2013-12-26 19:43
こんばんは、Ameliaさん♪
ん~と言うよりわぁ~~~~です^^;
>作ってみましょうか?
時間に余裕があればですが是非^^ちなみに、砂糖は
グラニューです!60~65gと少な目なのでメレンゲ
には不利なのですがこの分量でいつも焼いてます♪

17cmでこのレシピですと水分が多い事はないので
大丈夫でだと思います。
火加減については、結構な温度設定等や小細工は試し
ましたが、ダメでした^^; シフォンを作り始めて
から、なかなか膨らまなかったり、焼きの途中で表面に
切れ目を入れたりしてましたが、作り続けているうちに
それらもなくなり焼くことが簡単に感じるようになりましたがかえってそれで見えなくなっている部分があるのかもしれません^^;