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W ベリーシフォン

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昨日は、仕事が忙しく、久しぶりに、焼くのを休みましたが、今日は、以前から思っていた物を・・・
イチゴのシフォンですが、やはり、イチゴだけでは、風味も、色もなかなか満足できないので、
ラズベリーをブレンドで試作に挑戦!



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冷凍のラズベリーを裏ごししてペーストを作った物と、イチゴをミルにかけた物を煮詰めて出来た、
ペーストを、ラズベリー20gにイチゴ40gでブレンド・・・
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結果は、味は悪くないのですが、色合いは不十分、とは言っても、フレッシュを使うと、これより風味
が確実に落ちます・・・卵黄が色に影響しているのは、分かっているので、卵黄を減らすか、無しまた、
ラズベリーの酸味も今ひとつガツンとこないので、ラズベリーオンリーも試して見たいところですが、
ラズベリーオンリーですと、かなり高価なフレーバーになってしまうので、イチゴとの比率の調整で何
とかしのぎたいところです^^;

焼き縮みや、気泡は、簡単に解消できますが、やはり、ベリー系のシフォンは、風味や、色合いを綺麗
に・・・は面倒そうです。ただ、ベリーの酸味を出す事が出来て、色合いも綺麗に出せたら、かなり人気が
出そうですが・・・さぁ~寝よっと^^;
by kscafe444 | 2010-03-17 23:53 | シフォン | Comments(14)
Commented by EXママ at 2010-03-31 11:44 x
初めまして。こんにちは。私は去年の秋くらいからシフォンにはまって、焼いているのですがどうしても焼き縮みが出てしまいます。なくすにはどうしたらいいんですか?原因がわからなくて…よろしくお願いいたします!
Commented by kei at 2010-03-31 12:56 x
はじめまして、EXママさん♪
焼き縮みの解消ですか^^;^^;^^;^^;
えっ、こんなへたれな私に聞いていいんですか?(滝汗)

>焼き縮みや、気泡は、簡単に解消できますが、

この、フレーズが良くなかったのですね^^;
今回は、ラズベリーソースがゆるい物を使用したので水分
オーバーでして、出来たタネがトロトロだったんです・・・

さて、分かる範囲でですが、プレーンでも、焼き縮みするの
ですか?いろんなフレーバーでの焼き縮み解消は、それぞれ
違うので、簡単には言えませんが、原因の一つは、メレンゲの
出来です♪

しっかりした、メレンゲが作れないと、焼き縮みの原因になります
また、水分が多いほど、難易度が高くなるので、フレーバーによっ
ては、腕を上げないと作れない事もあります。

すべては、メレンゲの出来具合と、混ぜ込みの手際よさで決まる
ので、レシピやオーブンに左右される事は、あまりないかと思い
ます・・・プレーンで、17cm、オイル40cc、水分(牛乳)50ccで
しっとりフワフワが出来ると思います・・・
Commented by kei at 2010-03-31 13:07 x
続き・・・

水分、オイルの上限はまだ上ですが、難易度は高くなります・・・
メレンゲを上手に作り、混ぜ込みの手際が良いと、色んなフレーバ
ーに対応でき、水分多めでも対応可能となります。

出来た、タネが、型に入れるときに、ぼとぼと落ちる、これはメレン
ゲが分離していることが多いです、また、とろとろと落ちる・・・は
メレンゲがしっかり立っていない、または、メレンゲの出来に対して
水分が多い事が考えられます。良い出来のときはつやつやで、型
に綺麗に流れ込む、タネになります・・・この辺の調整が出来るよう
になれば良いのですが!

すべては、メレンゲの出来と、出来たメレンゲを、壊さないように混
ぜ込む手際よさだと思ってます・・・ただ、メレンゲの出来具合って
本を見ても分かりずらいですね^^;

すいません・・・これくらいしか^^;近いうちに、私なりの基本と、
ポントをまとめ、アップする予定です♪
Commented by EXママ at 2010-03-31 20:03 x
細かいアドバイスありがとうございます。スミマセン!バニラでも縮んでしまうんです~難しい… 卵白は角がおじぎするのはゆるすぎますか?
Commented by kei at 2010-03-31 21:04 x
こんばんは、EXママさん!
そうですか、バニラですと、プレーンと変わりないですね!
メレンゲの作りは、よく角がお辞儀する・・・とありますね。
これは、これで、間違いではないと思いますが、私の場合は
アドバンテージももうける為に、分離ぎりぎりまで立てます・・・

強い、メレンゲを作るポイントは、砂糖を入れるタイミングも関係
します・・・早く入れれば入れただけ、強いメレンゲが出来ますが
その代わり、立てるのに手間はかかります・・・

卵白をほぐした時点で、1/3、白くなりかけたら1/3、白くなっら
1/3、入れてます、多分人より早めかもしれません!

また、はじめた頃は、ハンドミキサーで10分かかってましたが、
最近は5分で出来ます・・・多分、作りこんでいくうちに、ハンドミ
キサーの使い方が、変わったのだと思います・・・

今は、ハンドミキサー自体を回しながら、ボールも反対方向に回し
ているので、早くできるようになったのだと思います・・・
Commented by kei at 2010-03-31 21:17 x
続き・・・

すべての材料を用意し、手際よくは、卵白がたれるのを防ぐと言う
意味では、メレンゲは、出来るだけ早く立てることが出来た方が、
良いと思います・・・そして、出来たメレンゲは、おじぎと言うより
立ちます^^

あとは、混ぜ込みですが、メレンゲとタネとは、粘度が違います
違うものを混ぜ込むと、メレンゲを壊し、なめらかに溶け込まず
結果、いらない時間もかかります・・・ですから、必ず、プレーン
であれば、メレンゲの1/3程度をタネにホイッパーでしっかり混ぜ
込み、それから残りのメレンゲに混ぜ込むと、メレンゲにダメージも
できず、スムーズに混ぜ込む事ができます!

ですから、慣れてくれば、ゆるいメレンゲでも、ロス無く混ぜ込み
可能ですし、腕でカバーできるのですが、そうでない場合は、理想
的にゴムベラオンリーの作業は、大変かもしれません!


Commented by kei at 2010-03-31 21:20 x
続き・・・

フレーバーにより、タネの粘度は変わりますから、捨てメレンゲの
量が変わります、硬いときはもちろん、多目!また、メレンゲの出
来具合によっても変える必要はあります・・・自分の目視でそれが
出来るようになれば、OKですが、やはり数を焼かないとなかなか
大変ですね^^;

もちろん、卵によってもメレンゲの出来は違いますから、出来を判断し、腕で調整できるようにならない限り、BPなしは、面倒ですが
それが、面白かったりします・・・

うまくなる・・・と言う事は、多分、状況によってごまかせるように
なる事かな?とも思います・・・私も結構失敗ありますよ(笑)
ただ、失敗はだんだんと少なくなりますから、是非是非、がんばっ
て挑戦し続けてください・・・一山超えると、なんだそうだったのか
なんて、思いますから^^
Commented by EXママ at 2010-04-01 14:37 x
こんにちは!もうスミマセン私のために細かいアドバイスをいただいて。すっごく勉強になります!!シフォンですごいですね~完璧なシフォンを作る為には時間がかかりますね。確かに前よりも卵白泡立てる時間が短くなってきました!私型出しもうまくできなくて教えていただいてやっとキレイに外せるようになりました。(たまに崩れてますが…)あの、よろしければ、プレーンのレシピ教えて頂けないでしょうか?
Commented by kei at 2010-04-01 14:47 x
一応、貼っておきますね^^
細かい変更点は、後日、ここで、アップする
予定です・・・
http://park7.wakwak.com/~haruna/
Commented by imkey905 at 2010-04-01 19:53
wベリーシフォン、とってもきれいなお色だと思います♪
ふんわりベリーの香りがしてきそうですね。
私もオリジナルレシピでベリーシフォンがあるのです。
紅茶のフルーツティーを使っています。
色を濃い目に出すので、カットした生地はその時々ですが
グリーンぽくなることもあります。
香りのいいシフォンは最高のスイーツですね!
Commented by EXママ at 2010-04-01 22:57 x
こんばんは☆さっそくのぞかせていただいたのですが、ケイタイからなので見辛くて…ココアシフォンなのですが、分量の牛乳(お湯)でココアを溶いておくんですか?卵黄生地には牛乳(水)は入らないんでしょうか?
Commented by kei at 2010-04-01 23:48 x
>こんばんは、imkeyさん
これって、風味は、良いのですが、やはり、色が今ひとつ
なんです^^;本当は、ラズベリーのソースをもう少し煮詰める
と良いのですが、裏ごししたソースを使いまわしで使っているので
シフォン用に作らないと駄目なようです・・・紅茶のフルーツティー
にあわせたものは、美味しそうですね^^以前は、カレルチャペックのベリーの紅茶を使用してましたが、、先週違った物を購入しまし
たので、是非、紅茶にベリー合わせて作ってみますね♪
ってきてますから、是非作って見ますね・・・紅茶はフレーバーが色々あるので楽しいです^^

>こんばんは、EXママさん!

すいません・・・貼り付けたレシピは、プレーンだけが推奨なんです
ココア・抹茶・チーズなどは、比較的、難しい部類に入り、私自身
試行錯誤しながら、いつも分量は、変更してますし、技術によって
も、配合が変わって来ると思うので、お力になれず残念です!

ただ、私の場合は、ココアはお湯に溶き、後入れで作ってます。
また、卵黄生地の水分は、40~50ccが比較的多いと思います♪
Commented by DXママ at 2010-04-01 23:59 x
こんばんは☆ココアを溶く水分て卵黄生地の分量以外で溶くんですか?40~50ccは卵黄に入れる分量ですよね~
Commented by kei at 2010-04-02 07:32 x
はい、ココアを溶く水分は別です・・・それは溶かした
チョコレート状くらいなので、分量は、お好みで♪
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