W ベリーシフォン
イチゴのシフォンですが、やはり、イチゴだけでは、風味も、色もなかなか満足できないので、
ラズベリーをブレンドで試作に挑戦!
ペーストを、ラズベリー20gにイチゴ40gでブレンド・・・
が確実に落ちます・・・卵黄が色に影響しているのは、分かっているので、卵黄を減らすか、無しまた、
ラズベリーの酸味も今ひとつガツンとこないので、ラズベリーオンリーも試して見たいところですが、
ラズベリーオンリーですと、かなり高価なフレーバーになってしまうので、イチゴとの比率の調整で何
とかしのぎたいところです^^;
焼き縮みや、気泡は、簡単に解消できますが、やはり、ベリー系のシフォンは、風味や、色合いを綺麗
に・・・は面倒そうです。ただ、ベリーの酸味を出す事が出来て、色合いも綺麗に出せたら、かなり人気が
出そうですが・・・さぁ~寝よっと^^;
焼き縮みの解消ですか^^;^^;^^;^^;
えっ、こんなへたれな私に聞いていいんですか?(滝汗)
>焼き縮みや、気泡は、簡単に解消できますが、
この、フレーズが良くなかったのですね^^;
今回は、ラズベリーソースがゆるい物を使用したので水分
オーバーでして、出来たタネがトロトロだったんです・・・
さて、分かる範囲でですが、プレーンでも、焼き縮みするの
ですか?いろんなフレーバーでの焼き縮み解消は、それぞれ
違うので、簡単には言えませんが、原因の一つは、メレンゲの
出来です♪
しっかりした、メレンゲが作れないと、焼き縮みの原因になります
また、水分が多いほど、難易度が高くなるので、フレーバーによっ
ては、腕を上げないと作れない事もあります。
すべては、メレンゲの出来具合と、混ぜ込みの手際よさで決まる
ので、レシピやオーブンに左右される事は、あまりないかと思い
ます・・・プレーンで、17cm、オイル40cc、水分(牛乳)50ccで
しっとりフワフワが出来ると思います・・・
水分、オイルの上限はまだ上ですが、難易度は高くなります・・・
メレンゲを上手に作り、混ぜ込みの手際が良いと、色んなフレーバ
ーに対応でき、水分多めでも対応可能となります。
出来た、タネが、型に入れるときに、ぼとぼと落ちる、これはメレン
ゲが分離していることが多いです、また、とろとろと落ちる・・・は
メレンゲがしっかり立っていない、または、メレンゲの出来に対して
水分が多い事が考えられます。良い出来のときはつやつやで、型
に綺麗に流れ込む、タネになります・・・この辺の調整が出来るよう
になれば良いのですが!
すべては、メレンゲの出来と、出来たメレンゲを、壊さないように混
ぜ込む手際よさだと思ってます・・・ただ、メレンゲの出来具合って
本を見ても分かりずらいですね^^;
すいません・・・これくらいしか^^;近いうちに、私なりの基本と、
ポントをまとめ、アップする予定です♪
そうですか、バニラですと、プレーンと変わりないですね!
メレンゲの作りは、よく角がお辞儀する・・・とありますね。
これは、これで、間違いではないと思いますが、私の場合は
アドバンテージももうける為に、分離ぎりぎりまで立てます・・・
強い、メレンゲを作るポイントは、砂糖を入れるタイミングも関係
します・・・早く入れれば入れただけ、強いメレンゲが出来ますが
その代わり、立てるのに手間はかかります・・・
卵白をほぐした時点で、1/3、白くなりかけたら1/3、白くなっら
1/3、入れてます、多分人より早めかもしれません!
また、はじめた頃は、ハンドミキサーで10分かかってましたが、
最近は5分で出来ます・・・多分、作りこんでいくうちに、ハンドミ
キサーの使い方が、変わったのだと思います・・・
今は、ハンドミキサー自体を回しながら、ボールも反対方向に回し
ているので、早くできるようになったのだと思います・・・
すべての材料を用意し、手際よくは、卵白がたれるのを防ぐと言う
意味では、メレンゲは、出来るだけ早く立てることが出来た方が、
良いと思います・・・そして、出来たメレンゲは、おじぎと言うより
立ちます^^
あとは、混ぜ込みですが、メレンゲとタネとは、粘度が違います
違うものを混ぜ込むと、メレンゲを壊し、なめらかに溶け込まず
結果、いらない時間もかかります・・・ですから、必ず、プレーン
であれば、メレンゲの1/3程度をタネにホイッパーでしっかり混ぜ
込み、それから残りのメレンゲに混ぜ込むと、メレンゲにダメージも
できず、スムーズに混ぜ込む事ができます!
ですから、慣れてくれば、ゆるいメレンゲでも、ロス無く混ぜ込み
可能ですし、腕でカバーできるのですが、そうでない場合は、理想
的にゴムベラオンリーの作業は、大変かもしれません!
フレーバーにより、タネの粘度は変わりますから、捨てメレンゲの
量が変わります、硬いときはもちろん、多目!また、メレンゲの出
来具合によっても変える必要はあります・・・自分の目視でそれが
出来るようになれば、OKですが、やはり数を焼かないとなかなか
大変ですね^^;
もちろん、卵によってもメレンゲの出来は違いますから、出来を判断し、腕で調整できるようにならない限り、BPなしは、面倒ですが
それが、面白かったりします・・・
うまくなる・・・と言う事は、多分、状況によってごまかせるように
なる事かな?とも思います・・・私も結構失敗ありますよ(笑)
ただ、失敗はだんだんと少なくなりますから、是非是非、がんばっ
て挑戦し続けてください・・・一山超えると、なんだそうだったのか
なんて、思いますから^^
ふんわりベリーの香りがしてきそうですね。
私もオリジナルレシピでベリーシフォンがあるのです。
紅茶のフルーツティーを使っています。
色を濃い目に出すので、カットした生地はその時々ですが
グリーンぽくなることもあります。
香りのいいシフォンは最高のスイーツですね!
これって、風味は、良いのですが、やはり、色が今ひとつ
なんです^^;本当は、ラズベリーのソースをもう少し煮詰める
と良いのですが、裏ごししたソースを使いまわしで使っているので
シフォン用に作らないと駄目なようです・・・紅茶のフルーツティー
にあわせたものは、美味しそうですね^^以前は、カレルチャペックのベリーの紅茶を使用してましたが、、先週違った物を購入しまし
たので、是非、紅茶にベリー合わせて作ってみますね♪
ってきてますから、是非作って見ますね・・・紅茶はフレーバーが色々あるので楽しいです^^
>こんばんは、EXママさん!
すいません・・・貼り付けたレシピは、プレーンだけが推奨なんです
ココア・抹茶・チーズなどは、比較的、難しい部類に入り、私自身
試行錯誤しながら、いつも分量は、変更してますし、技術によって
も、配合が変わって来ると思うので、お力になれず残念です!
ただ、私の場合は、ココアはお湯に溶き、後入れで作ってます。
また、卵黄生地の水分は、40~50ccが比較的多いと思います♪
チョコレート状くらいなので、分量は、お好みで♪