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なめらかプリン

なめらかプリン_c0131959_13523391.jpgさて、しばらくさぼっていたSweets道ですが今日は、なめらかプリン(パステル)を作ってみました。今までカップ物を中心にやってきましたが基本となる、なめらか・しっかりのカスタードは作ったことがないので基本編です!私的には生クリームを使ったなめらかが好きなのですが、取り出して使えないのでやはりプリンアラモード用のしっかりタイプも作って見なければなりませんね。







なめらかプリン_c0131959_13565299.jpg
プリン
牛乳 160cc
生クリーム 200cc(乳脂肪分40%以上)
卵黄 3個
グラニュー糖 35g(30gで甘さ控えめ)
バニラエッセンス 2,3滴


カラメルシロップ
グラニュー糖 60g
お湯 30cc


作り方

1.牛乳と生クリームを一緒にして温める。約50度くらい。触ってあついなーくらいの感じ。ポイントは、温度を60度以上にしないこと。60度以上にすると膜ができる(ホットミルクを飲む時によくできるあの膜)。この膜はたんぱく質が空気と触れて変質したもので、この中には牛乳のたんぱく質や脂肪分が含まれている。膜をとるということは、こうした成分を捨てることになるので、必ず60度以下に。(私は料理用の温度計を使ってます)

2.卵黄にグラニュー糖をいれたらすぐまぜるのがポイント。これは、砂糖に水分を吸う性質があるため。混ぜてしばらくほっておくとお砂糖が卵黄の少ない水分をすってしまい、そうすると卵黄がかたくなって粒で残ってしまう。混ぜる時は、空気をいれるというよりも、卵黄をグラニュー糖で細かくするという感覚。プリンは卵の卵黄が熱で凝固して固まるもの。ということは、卵黄をいかに細かくしていかに全体にうまく混ぜるかが最終的ななめらかさにつながる。生クリームを泡立てたる時は空気をふくませるように混ぜるが、今回は空気を混ぜる必要ないので、直線的な感じで混ぜていいです。

1.と 2.を混ぜ、バニラエッセンスを加える。一度に混ぜ合わせると、卵黄がかたまりはじめてしまうので(卵黄は70度で確実に完全に固まってしまう)、最初は少しだけ入れて、混ぜてから残りをいれる。ちなみに、1.で50度になったのを2.に混ぜ合わせると40~45度に、そしてカップに流した状態では35度くらいがベスト。混ぜ合わせたら裏ごしする。

器に入れたら気泡を取る・・・キッチンペーパーで取る方法もありますが、着火マンで火を近づけると気泡が取れます。

ポイントは、プリン生地を流した器を、アルミホイルで完全に蓋をすること。そうしないとお湯が器の中に入ってしまう。蓋をしたら、お湯を沸騰した状態で火をとめて、器を並べる。お湯の量は器が半分~3分の1くらい浸る程度。鍋に蓋をして弱火で15分(器にもよるので15~20分の範囲で調整・私は90ccカップで20分程度)。ぐつぐつ沸騰させないこと。

焼き上がりの見極め方は、軽くゆすった時、焼けていないと、中央部分に丸いしわができる。これは、プリン生地が固まる時に、まず周りから順に固まっていくため。その場合はもう一度アルミホイルを被せて弱火で1~2分様子を見る。また、プリンのゆれかたも見極め方の一つ。弾力のあるぷるぷるしたのはok、波打つような感じだと固まっていない可能性が高いです。

鍋から取り出し、粗熱をとり、3~4時間冷やしてできあがり!総評ですが非常にコシがないので取り扱いに注意してください。固まると大丈夫ですが冷蔵庫で冷やすまでは要注意です!
出来上がりはかなり良いです、殆どパステルのなめらかプリンと区別がつきません「駒ヶ岳菓子工房」のプリンはちょっと甘めなので、甘さ控えめの物ができますよ^^

by kscafe444 | 2007-09-09 14:20 | プリン系 | Comments(6)
Commented by ねえたま at 2007-09-09 14:31 x
すぐにでも作って食べたい!
のだが、今はちょいと無理なので、このページごと保存しちゃった(*^m^*) ムフッ

その前に師匠作のもの味見しないと、なめらかさがわかんないわね~~
イヒヒ
Commented by kei at 2007-09-09 17:06 x
こんちは、ねえたま!
以外とレシピ通り忠実に作ればイケますよ・・・マジかなりの高得点(笑)
かなりのなめらかさです・・・「駒ヶ岳菓子工房」とほとんどかわりません。
注意点はカラメルを堅くしすぎないことです^^;
Commented by ごち at 2007-09-09 23:02 x
パステルのプリン大好きなので、おお!と思いました☆
ううん、見た目も綺麗ですね!
Commented by kei at 2007-09-10 00:24 x
こんばんは、ごちさん!
私もパステル好きなんです^^、ただ最近こちらではしっかりした感じの
カスタードプリンが人気あるんです・・・たしかにこのプリンはカロリー
高いですから^^;、これからも色々試してみます!
Commented by はち at 2007-09-10 00:41 x
ぷりんー!
甘さ控えめがすきですー
ぷりんー
Commented by kei at 2007-09-10 00:49 x
こんばんは、はちさん!
お嬢様はバルからご帰還ですか?本当はふらふらしているはちさんを
見つけて軽くどつくつもりでしたが・・・(笑)、今日は真面目にやってました
甘さ控えめレパートリーを増やしておきますね^^
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