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バナナシフォン試作

バナナシフォン試作_c0131959_0194779.jpg結局今週は毎日焼いてます^^バナナが完熟したのでいよいよ挑戦です・・・バナナは必ず完熟を使うことがセオリーのようなので購入し待ってました。フレーバーとしては初のペーストになるので楽しみでしたが基本のレシピをどれだけ変えるかが問題で色々調べながら頭で出来を想像しながら焼いてみました。綺麗ではありませんがかなり満足な結果となりました^^



バナナシフォン試作_c0131959_0244954.jpgバナナはミルにかけ完全にペースト状に・・・コレを90g・・・水分としての牛乳は大さじ1にして・・・サラダ油は通常通り55cc、本当は薄力粉80gが理想なようですが今回はそのまま70gで焼いてみました。ペースト状にした理由は、フレーバーシリーズでできるだけトロトロにしておいた方がメレンゲを混ぜ込む前のタネが堅くならずメレンゲを混ぜ込み易くなると思ったからです。これで水分がOKなら他のフルーツ系のペースト量の想像がつきます!

今回の試作では色々勉強になりました・・・タネができた時点でこれは膨らむぞーと思いましたしその通り膨らみました^^やはり問題はメレンゲをきちんと作ることもさることながらやはり最終工程のメレンゲの合わせにあると思います。

今回はきっちり、メレンゲをお玉2つくらいをきちんと混ぜ込み堅いタネを多少緩やかにします。次に残りの1/3を混ぜ込みますがホイッパーをグルグル回さずやさしくゆっくりと縦に切るように混ぜ合わせます・・・あとは残りを混ぜ込みますがこれもゆっくり優しくメレンゲのダマが無くなるように混ぜ合わせます。最後のダマを消すためにゆっくりホイッパーを回しながら混ぜ込みします・・・結局ホイッパーの使う回数を少なくして混ぜ込むとメレンゲがダレずに堅めのしっかりしたタネが出来ます。

この行程によって型に流し込んだタネが型の8分目に来たり6分目に来たりします。混ぜ合わせで混ぜ込み過ぎるとメレンゲがダレてタネが少なくなりますし、適度に混ぜ合わせるとタネが多くなり必ず膨らみます。(メレンゲは完全に極限までキッチリ泡立てた方が良いです)

ここで問題なのは、どこまで混ぜ合わせるかです・・・今回はかなりゆっくり優しく且つサックリ混ぜ合わせたので思った以上に気泡が出来ています・・・ただ思った通りシフォン自体はかなり膨らみました。多分混ぜ込み過ぎると気泡は発生しませんがメレンゲがダレてタネが少なくなり膨らみません。

結果ですが今回の出来はかなり良いです完全にフワフワでしかもバナナ味・香りもバッチリです。しいて言えばフワフワ感を削っても牛乳大さじ1を少し削っても良いのかな?とも思いました
多分牛乳を入れないと極限のフワフワ感は失われますが安定したシフォンが出来たと思います。今回は気泡が入りましたが、本当に極限のフワフワ感を体験できたので・・・後は調整ですね^^不安定なレシピですとなかなか大変ですがやはりやり甲斐があります!

何よりフワフワに出来た時の感動はサイコーです。絶対安全レシピでやるかフワフワを求めるかは作り手次第ですが、食べる事を優先すると今回多少の気泡が入ってもギリギリが良いと思いました。やはり数を焼いてメレンゲの感覚や混ぜ込みの感覚を体で覚えるのが上達の近道だと思いました。極限が見えればその後の作り込みに余裕ができるような気がします^^

補足ですがフレーバー系で注意するのはやはりゴマとココアのようです・・・私は基本のレシピをあまりいじりたくはないので、サラダ油と牛乳(水)の量の調整だと思います。例えばゴマはそれ自体が油分なのでサラダ油を削ってその分を多少水分に移動すれば良いのかな?と思います。ココアはパウダーで10g程度まではイケル見たいですから残りの足りない部分はチョコをサラダ油に溶かし込んで試して見たいと思ってます・・・それは後日ですね^^

by kscafe444 | 2007-10-13 01:03 | シフォン | Comments(2)
Commented by poo_easy2 at 2007-10-13 01:54
バナナ成功おめでとうございます☆
バナナは一番難しそうに思っていたのですが…さすがです(笑)。


最近、毎晩ここを覗くのが楽しいですよん☆(笑)
Commented by kscafe444 at 2007-10-13 10:16
おはようございます!
実はバナナはそうでもないんですよ^^難しいのは多分ココアです^^;
毎晩なのでちょっとフラフラですね(笑)そろそろ息抜きsweetsでもと
思ってはいますが・・・試作でもカッコウがつきましたらまた是非・・・
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